Le procédé de fabrication
Le Suzu Tofu est le fruit d’années de recherche et de mise-au-point pour parvenir à l’équilibre parfait. Sa texture et son goût sont typiques des meilleurs tofus japonais.
Au départ est le soja. La qualité du soja est primordiale. Il doit être très riche en protéines et pauvre en matières grasses pour obtenir ce goût profond légèrement sucré qui le caractérise. Nos fêves de soja sont françaises issues de l’agriculture biologique.
Le soja est broyé puis la pâte obtenue est cuite en contrôlant minutieusement le temps et la température. Cette pâte cuite s’appelle le Go.
Le résultat est pressé pour obtenir d’un côté le jus de soja et de l’autre côté un résidu solide qu’on appelle Okara, très riche en fibres et en protéines.
Nous commercialisons ce « lait » sous le nom « La Crème de soja » dans sa version brute de pressage ou « Le Tonyu » un peu dilué pour le rendre plus léger à boire.
Le taux de protéines contenues dans le lait de soja est un paramètre important pour obtenir la qualité idéale pour un bon tofu japonais et ce de manière répétable.
Il va permettre de doser précisément la quantité de Nigari à ajouter pour coaguler le lait à la bonne texture.
On utilise pour ce faire un réfractométre de la même manière que pour mesurer le sucre dans le jus de raisin pour élaborer un bon vin.
COAGULATION
Le Nigari bien dosé peut être alors ajouté. C’est du Chlorure de sodium extrait de l’eau de mer. Ce coagulant naturel permet d’obtenir la texture si spécifique des grands tofus japonais.
C’est une étape est très difficile à maîtriser. Ici encore brassage manuel, température et durée sont des paramètres clefs pour avoir la bonne onctuosité.
MOULAGE
Une fois la coagulation réalisée à la texture désirée, Le tofu est placé avec des grandes louches dans des moules pour l’égoutter et former des pains de grande taille.
Les moules sont légèrement quadrillés pour marquer les découpes des blocs à couper.
Le pressage est effectué doucement pour extraire l’excédent d’eau sans altérer la texture.
decoupage
Une fois la quantité d’eau excédentaire enlevée, les pains sont déposés dans l’eau pour refroidir le tofu. Il reste à couper la pâte selon les marques laissées par les moules pour obtenir des blocs calibrés au bon poids.
Là encore, l’opération est faite manuellement reproduisant les gestes séculaires du procédé.
EMBALLAGE
Les blocs de tofu tendre sont alors placés dans leur barquette unitaire. Le tofu doit être complètement immergé dans sa barquette pour éviter qu’il soit au contact de l’air. Ceci permet d’améliorer la conservation et protège le tofu des chocs, garantissant que la forme typique du bloc sera conservée pendant le transport. Pour le tofu ferme et le tofu frit, nous les mettons dans des sachets et nous leur appliquons la méthode sous vide.
expedition
Une fois scellées par le film alimentaire à l’éfigie du Suzu-Tofu, les barquettes peuvent être emballées pour être livrées vers leur destinataire final.
Le transport est effectué dans des camions frigorifiques ou dans des containers spéciaux permettants de garantir que la chaîne du froid est respectée. Le Suzu-Tofu doit être en effet conservé à température 0-5°C pour rester frais le plus longtemps possible (Date Limite de Conservation Tofu tendre, Tonyu et Crème de soja – 14 jours – Tofu ferme et Tofu frit – 42 jours (pasteurisation) – imprimée sur la barquette).
